Paella de marisco
Arrocería Dos Lunas Puerto de Valencia
La explosión del sabor del Mediterráneo
La paella de marisco o arroz de marisco es, probablemente, la variante más visual y colorida de los arroces valencianos. A menudo confundida fuera de España con la paella valenciana tradicional, este plato constituye una categoría propia dentro de los arroces marineros.
Se define por la ausencia de carne y el protagonismo absoluto de los frutos del mar, presentando una estética exuberante donde las piezas enteras de marisco no solo aportan sabor, sino que decoran la superficie del recipiente. En este análisis exploraremos cómo el equilibrio entre el sofrito y el caldo de pescado define la calidad de esta pieza clave del litoral.
Historia y el origen marinero
A diferencia de la paella de la huerta, este arroz nace directamente en las barcas de pesca y en los barrios marítimos como el Cabanyal de Valencia o las costas de Denia y Alicante. Los pescadores aprovechaban el “rancho” o las capturas que tenían menos salida comercial en el mercado (pequeños crustáceos, moluscos y pescados de roca) para elaborar caldos potentes.
Con el auge del turismo en los años 60 y 70, el plato se sofisticó, incorporando piezas de mayor valor como cigalas, langostinos y gambas rojas, convirtiéndose en el símbolo del lujo veraniego frente al mar.
Características y la potencia del sofrito
La estructura de este arroz se apoya en dos pilares: un sofrito muy cuidado y un caldo (fumet) de alta intensidad. El sofrito suele empezar con el aceite donde previamente se han marcado las gambas y cigalas para que suelten su esencia.
A esto se añade sepia troceada, calamar y, fundamentalmente, una “salmorreta” o un sofrito de tomate muy reducido con ñora y ajos. Esta base oscura y concentrada es la que dará color al arroz sin necesidad de colorantes artificiales, aportando matices dulces y ahumados que contrastan con el frescor del marisco.
El papel del marisco y el punto del arroz
En esta modalidad, el marisco se divide en dos funciones. Por un lado, los mejillones y clóchinas aportan humedad y abren sus valvas durante la cocción, soltando su propia agua salina.
Por otro lado, las cigalas y gambas coronan el plato, aportando una textura carnosa y visualmente impactante. El arroz ideal es aquel que absorbe todo el líquido hasta quedar seco, pero manteniendo una ligera película de aceite que brilla sobre el grano. La técnica requiere precisión para que el marisco de la parte superior se cocine al vapor del arroz sin quedar seco ni correoso.
Curiosidades y el protocolo de la cáscara
Una de las señas de identidad de este plato es el ritual de “pelar el marisco“. A diferencia del Arroz del Senyoret, aquí el comensal participa activamente en el proceso, lo que ralentiza la comida y fomenta la sobremesa.
Existe un debate sobre si el marisco debe ir siempre con cáscara, pero los expertos defienden que la cáscara protege la carne del crustáceo durante el horneado o la cocción final, manteniendo sus jugos internos intactos. Es, por tanto, un plato más táctil y pausado, diseñado para disfrutarse con los cinco sentidos.
Preguntas frecuentes sobre el Arroz con marisco
¿Se puede mezclar la paella de marisco con carne?
¿Qué es la "salmorreta"?
¿Lleva guisantes o pimiento?
La evolución de este plato ha sido estudiada como parte de la transformación del sector pesquero en recurso turístico. Según el Instituto Valenciano de Gastronomía (2021), la transición de la cocina de barca a la mesa de mantel blanco ha preservado técnicas fundamentales como el uso de pescados de roca para el caldo.
