Arroz o fideuá de pato, boletus y foie

Fideuá de pato o paella de pato con boletus y foie: La excelencia del sabor de montaña

El arroz o fideuá de pato, boletus y foie representa la vertiente más sofisticada de los arroces de interior. A diferencia de las preparaciones marineras, este plato se aleja de la frescura y el yodo para adentrarse en la profundidad de los sabores otoñales, la untuosidad y la potencia micológica.

Es una combinación que fusiona la tradición arrocera valenciana con ingredientes de alta cocina francesa, creando una experiencia gastronómica intensa, melosa en matices pero seca en ejecución, donde cada grano de arroz actúa como un vehículo para la grasa noble del pato y el aroma del bosque.

Historia y la influencia de la cocina de interior

Aunque Valencia es conocida por sus arroces de costa y huerta, las zonas de interior y la Serranía han desarrollado históricamente una cocina basada en la caza y la recolección.

El uso del pato tiene una conexión directa con l’Albufera, donde las aves acuáticas siempre han formado parte de la dieta local. Sin embargo, la incorporación de los boletus (setas) y el foie (hígado de pato cebado) es una evolución contemporánea.

Esta tríada de ingredientes se popularizó en la restauración valenciana de vanguardia como una alternativa de lujo a la carne de corral, buscando seducir a un paladar que persigue texturas más ricas y sabores persistentes con la llegada de la paella de pato, boletus y foie y la Fideuá de pato, boletus y foie.

Características y el equilibrio de grasas

La complejidad de este plato reside en gestionar correctamente las grasas. El pato, especialmente el magret o el confit, aporta una grasa con un punto de fusión bajo que impregna el arroz de manera excepcional. Los boletus (generalmente Boletus edulis) aportan una textura carnosa y notas de frutos secos que equilibran la potencia animal.

Por último, el foie es el elemento que eleva el conjunto: al fundirse ligeramente sobre el arroz caliente o al integrarse en el sofrito inicial, crea una película aterciopelada que multiplica la sensación de confort en cada bocado.

El secreto del caldo y el sofrito micológico

Para este arroz no se utiliza un caldo genérico; se requiere un fondo oscuro de ave, elaborado con huesos de pato tostados y verduras de raíz para obtener un color caoba natural. El sofrito es igualmente crítico: se debe extraer el agua de las setas a fuego lento para concentrar su aroma antes de añadir el arroz.

A diferencia de la paella de marisco, aquí no se busca el frescor, sino la caramelización. El resultado debe ser un arroz oscuro, de grano suelto y brillante, donde el aroma del foie sea lo primero que perciba el comensal al acercarse al plato.

Curiosidades sobre la versión en Fideuá

Este plato es uno de los pocos que permite una transición casi perfecta entre el arroz y la fideuá. Cuando se elabora como fideuá, se suelen utilizar fideos finos (del número 1 o 2) que, al absorber el caldo de pato, tienden a curvarse y “ponerse de pie” durante el horneado final.

Esta textura crujiente de la pasta contrasta magistralmente con la cremosidad del foie. En ambas versiones, el plato se considera una oda al producto de temporada, siendo especialmente demandado durante los meses de otoño e invierno.