Arroz del Senyoret
Arrocería Dos Lunas Puerto de Valencia
El arroz de marisco pelado es uno de los platos más apreciados en las mesas valencianas, especialmente en las zonas costeras. Su nombre más tradicional, “Arròs del Senyoret” (arroz del señorito), ya nos da una pista sobre su principal característica: todo el marisco está limpio y pelado para que el comensal no tenga que usar las manos ni ensuciarse.
Sin embargo, más allá de la comodidad, este plato es un ejercicio de técnica culinaria donde el protagonista absoluto no es el trozo de marisco, sino el sabor profundo del caldo que impregna cada grano de arroz.
Historia y el origen del "Senyoret"
Origen situado en las casas señoriales de la burguesía valenciana.
El origen de este arroz se sitúa en las casas señoriales de la burguesía valenciana. Se dice que los hijos de estas familias, acostumbrados a un servicio esmerado, pedían que el marisco se sirviera ya pelado para poder comerlo directamente con el tenedor, sin interrumpir la conversación ni apartar la vista del plato.
Lo que comenzó como un capricho doméstico se trasladó a los restaurantes de la costa, convirtiéndose en un estándar de la alta cocina marinera. A diferencia de la paella de marisco tradicional, donde la cáscara ayuda a decorar, aquí la estética es más limpia y se centra en la homogeneidad del conjunto.
Características y el secreto del fumet
La clave de un arroz de marisco pelado excepcional reside en el fondo o fumet.
Al no contar con las cáscaras de las gambas o los caparazones durante la cocción final en la paella, el caldo debe prepararse previamente con una intensidad extraordinaria.
Se utilizan pescados de roca, morralla y las cabezas de los crustáceos para extraer todo el sabor marino. Este caldo, rico en yodo y sales naturales, es el que otorga al arroz ese color dorado y ese sabor que evoca directamente al Mediterráneo. Los ingredientes suelen incluir trozos de calamar, sepia, gambas peladas y, en ocasiones, rape, todos cortados en tamaños uniformes para una cocción perfecta.
Técnica de cocción y el punto del grano
Al igual que en otros arroces secos valencianos, la técnica busca que el grano quede suelto y entero. El arroz suele ser de la variedad Senia o Bahía por su gran capacidad de absorción de sabor, aunque el Bomba es común para asegurar que no se pase.
Se empieza con un sofrito de la sepia y el calamar junto a un buen tomate triturado y pimentón de la Vera. Tras añadir el arroz y nacararlo (dorarlo ligeramente), se vierte el caldo hirviendo. La ausencia de obstáculos (cáscaras) permite una evaporación muy controlada, facilitando que el calor llegue de forma idéntica a cada rincón del recipiente.
Curiosidades y servicio
Una de las mayores ventajas de este plato es que permite apreciar mejor la textura de los tropezones en cada bocado. En la cultura local, se considera un arroz ideal para eventos familiares o de negocios por su facilidad de consumo.
Aunque visualmente parezca más sencillo que una paella de marisco decorada, el experto gastronómico dice lo contrario y reconoce el esfuerzo que se ha trasladado a la cocina, por la limpieza manual de cada pieza y en la elaboración del concentrado marino. Es habitual acompañarlo con un toque de alioli suave para potenciar el contraste con el sabor del marisco.
Preguntas frecuentes sobre el Arroz del Senyoret
¿Es lo mismo que el Arroz a Banda?
¿Qué marisco suele llevar?
¿Se puede hacer en el horno?
El arroz a banda o arròs a banda es un plato típico de la provincia de Alicante (Comunidad Valenciana). El plato se ha extendido por el Levante español, desde la Región de Murcia hasta Barcelona e Islas Baleares. Consiste en un típico arroz del mediterráneo, propio de pescadores, con un caldo o fondo de pescado, generalmente morralla, ñora y alioli.
