Paella valenciana de pollo y conejo
Arrocería Dos Lunas Puerto de Valencia
Paella de pollo y conejo valenciana
El icono de la gastronomía mediterránea
La paella valenciana no es solo el plato más internacional de España, es un ritual social, una técnica de cocción precisa y el símbolo máximo de la identidad de la huerta de Valencia. A diferencia de lo que dictan las versiones comerciales, la auténtica paella se define por la humildad de sus ingredientes y la perfección de su ejecución.
¿Por qué la combinación de pollo y conejo es inamovible?
¿Qué papel juega el agua de la región en el resultado final?
En este análisis veremos los secretos que guarda este icono en los pueblos de l’Horta.
El uso de pollo y conejo no es casualidad. El pollo aporta la suavidad y el volumen necesarios para el caldo, mientras que el conejo ofrece una intensidad de sabor silvestre y una carne firme que aguanta perfectamente los tiempos de cocción sin deshacerse.
Historia y origen de la tradición
El origen de la paella está estrechamente ligado a la necesidad de los campesinos de la Albufera de crear un plato nutritivo con lo que tenían a mano durante sus jornadas de trabajo. En sus inicios, el arroz –introducido por los árabes- se cocinaba con la fauna local de la marjal, incluyendo incluso rata de agua. Con el paso del tiempo, la receta se estandarizó con las aves y el conejo de corral.
Más allá de la nutrición, la paella evolucionó como un ritual de domingo, una identidad colectiva que tradicionalmente se cocina sobre leña de naranjo, cuyo humo aporta un aroma cítrico y ahumado irrepetible.
Características
A diferencia de otros arroces, la paella valenciana se rige por un equilibrio estricto. El uso de pollo y conejo no es casual: el pollo aporta la suavidad y el volumen necesarios para el caldo, mientras que el conejo aporta una intensidad de sabor silvestre y una carne firme que aguanta perfectamente los tiempos de cocción sin deshacerse.
Esta combinación garantiza un fondo cárnico potente que es absorbido por el grano, convirtiendo al arroz en el verdadero protagonista del plato.
La tríada de la huerta y el secreto del Socarrat
La arquitectura del sabor se completa con el garrofó (una alubia blanca, grande y plana) y la bajoqueta (judía verde plana). El garrofó es fundamental por su textura cremosa y su capacidad para absorber el caldo, mientras que la judía aporta el punto de frescura necesario.
Todo esto se cocina en la “paella” (el recipiente), cuyo diseño plano y ancho favorece una evaporación rápida y uniforme. Este diseño es el que permite la aparición del socarrat: esa capa inferior de arroz caramelizada, crujiente y oscura que se forma por la reacción de los azúcares y grasas en el fondo del metal.
Curiosidades y protocolos del comensal
Existen reglas no escritas que dictan la autenticidad de la experiencia. Por ejemplo, el uso del limón es motivo de debate, los puristas sostienen que el ácido enmascara el delicado equilibrio del sofrito y solo debe usarse para limpiar los dedos.
Asimismo, el orden de los ingredientes es inamovible: primero se sellan las carnes, luego la verdura, el tomate y, finalmente, tras crear el caldo, se añade el arroz. Este orden garantiza que cada elemento aporte su esencia sin perder su textura original.
¿Es correcto llamarla "paellera"?
¿Cuál es el mejor arroz para cocinar la paella valenciana de pollo y conejo?
¿Por qué el agua de Valencia es fundamental?
Receta ganadora premio nacional de 2021, con pollo de corral y alcachofas de temporada en dos cocciones. El arroz utilizado para este plato tiene el mayor caramelizado del mercado lo que proporciona un socarrat único.
